这些逾越节鸡蛋面是由薄薄的可丽饼卷成的,切成条状。 (来自 JTA 的盖蒂图片社)

丽兹·苏斯曼·卡普和娜塔莉·戈林

这篇文章首次出现在 The Nosher 上。

去年四月,当大流行在我所在的地区肆虐时,我向亲爱的朋友娜塔莉打开了前门,她从远处向我扔了一个塑料三明治袋,里面装着她家人珍视的逾越节传统:flädla。

这些逾越节鸡蛋面比广受欢迎的无酵饼球鲜为人知,它是由薄薄的薄饼制成的,它被盘绕并切成条状,上面浇上热气腾腾的肉汤。 Natalie 的家庭食谱是从她母亲的 tante Ilse 那里传下来的,她于 1939 年在水晶之夜后从德国移民。

询问有关 flädla 的信息,就像任何好面条的历史一样,您会发现该主题涵盖了很多领域。 Flädla,也拼写为 flädle,最初并不是作为逾越节的食物,而是演变成一种反映东欧犹太厨师的聪明才智和节俭的菜肴,他们将剩余的面团或煎饼重新用于面条。

面条是德系饮食的重要组成部分。在中世纪,欧洲人开始在水中煮面团,而不是烘烤或油炸。在《犹太食品百科全书》中,吉尔马克斯写道,面条主要用于汤中,一些厨师将无酵饼餐薄饼切成液体。那道面条或菜没有名字。

逾越节面条的食谱包含在许多犹太食谱中,尤其是 June Feiss Hersh 汇编的大屠杀幸存者食谱,题为“Recipes Remembered: A Celebration of Survival”,说明这道菜在人们的记忆中是多么根深蒂固。有时被称为 lokshen,意第绪语中的面条,食谱使用 matzoh 粉或马铃薯淀粉,并且始终采用相同的方法煎薄薄饼并将其切成条状。

查明何时、何地或谁首先为假期调整了这些面条丝带是一项挑战。 “最让我着迷的是,”与女儿索尼娅·格罗普曼合着的《德国犹太食谱》的合著者盖比·罗斯默说,“这些饮食传统是如何传播的。他们确实遵循路线。你可以看到它,但你不能确切地说出哪个是第一,哪个是第二。”

许多犹太人,比如娜塔莉的祖先和罗斯默,都住在德国南部。在施瓦本地区,煎饼被称为flädle。配方代代相传;传统规定薄饼要薄而脆。 Rossmer 说,Flädlesuppe 是一道很受欢迎的菜,但“从不适合逾越节”。她从巴伐利亚来到美国时只有一岁,但她深情地记得经常和父亲一起煎面粉薄饼;目标总是有足够的剩余来制作fladlesuppe。

面条是一种类似的、受欢迎的奥地利汤的关键成分,称为 frittatensuppe 或煎饼汤,这种汤总是用牛肉汤制成,JewishVienneseFood.com 的博主和维也纳的犹太美食指南 Nino Shaye Weiss 说。在那里,可丽饼被称为palatschinken;切碎它们被称为frittaten。 “犹太人似乎很喜欢他们,因为没有他们他们就无法度过逾越节的八天,”他评论道,并补充说逾越节的 frittaten 简称为 Peisachdike lokshen(逾越节面条的犹太洁食)。

传说 frittatensuppe 可能起源于 19 世纪的奥地利,为在维也纳会议期间秘密会面的奥地利、法国和意大利外交官提供食物。一位参与者是 Conte Romano de Frittata,他的车夫准备了煎饼。 Frittata 来自意大利语单词friggere,意为油炸;也许暗示这道菜是以马车夫的雇主命名的。然而,我能找到的唯一类似的意大利犹太食谱是 Minestra di Sfoglietti Per Pesach,一种含有烤面团面条的汤,在 Edda Servi Machlin 的《意大利犹太人的经典美食》中。如果故事属实,这道菜并没有回到意大利。

86 岁的大屠杀幸存者塞西尔·格鲁尔 (Cecile Gruer) 被称为她家的厨师。她感人地回忆起 1946 年第一次逾越节吃意大利面时,她与家人团聚后在奥地利流离失所者营地庆祝。十几岁的时候,她看着妈妈准备面条,就像她妈妈在匈牙利做的那样。 Greuer 全年为无麸质亲戚使用马铃薯淀粉、无酵饼粉、藜麦或杏仁粉制作 flädla。有时她只是把鸡蛋和水混合在一起,基本上是一个煎蛋。 Gruer 建议添加任何香草,例如莳萝或香菜,以增加汤的味道。她继续这些传统,因为,她说,“你不想打破链条。”

Gruer 和 Natalie 的家人在鸡汤和松饼球中享用他们的 flädla。 《犹太食谱》的作者 Leah Koenig 说,Lubavitch 教派遵循 gebrokts 的习俗,不吃任何可以让 matzoh 接触液体的菜,他们的汤里只有面条。 Gruer 吐露她不喜欢鸡汤。她怎么吃她的fladla?她笑了。 “我会把它放在盘子里!”

逾越节鸡蛋面

逾越节鸡蛋面(Fladla)

诺舍
课程

原料
  

  • 4 分开的
  • 3/4 茶匙
  • 1/4 – 1/2 cup 切碎的韭菜 (去尝尝)
  • 4 汤匙 马铃薯淀粉
  • 1/4 cup 鸡汤
  • oil

指示
 

  • 将鸡蛋分开,在蛋黄中加入盐。
  • 将韭菜和马铃薯淀粉与蛋黄混合。加入尽可能多的鸡汤,使混合物达到煎饼面糊的稠度。
  • 将蛋白打至变硬并加入蛋黄混合物中(在烹饪批次时偶尔混合以避免分离)。
  • 在煎锅中加热少量油,加入足够的面糊覆盖锅底。像薄饼一样煎炸,然后从锅中取出。将fladla放在纸巾上以吸收多余的油。
  • 冷却,然后将每个绉纱卷起来,切成细条。 Fladla可以提前几天制作并冷藏。
  • 放入热汤中享用。
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